Vidéo : le Fort des Rousses

Dans le Haut Jura, près de la frontière suisse, à 1150 mètres d'altitude, le fort des Rousses est la deuxième plus grande forteresse de France. Elle est imaginée par Napoléon Bonaparte pour se protéger des Autrichiens. Il a fallu 1500 ouvriers pendant 30 ans pour l'édifier.

Des caves à fromage à perte de vue

Aujourd’hui, 50 000 mètres carrés de salles voûtées abritent la plus incroyable des caves à fromages. 80 000 meules y sont affinées patiemment pour exprimer le meilleur du terroir jurassien. Au fort des Rousses on ne fabrique pas les comtés, on leur offre du temps.

C'est dans cette cave que Stéphane, vigneron, choisit les meilleurs comtés pour accompagner ses vins. C'est l'occasion pour Jean-Charles Arnaud, maître des lieux, de lui délivrer ses secrets. En fonction du son émis par la meule lors d'un tapotement, il peut en déduire la texture : si le son est clair, la pâte sera sèche, s'il est grave, elle sera beaucoup plus onctueuse. Cette nuance n'est pas un hasard. Elle s'explique par la qualité exceptionnelle des caves du fort. Aujourd'hui, le fort des Rousses est reconnu dans toute la France comme le temple du comté.

Chaque jour, des dizaines de nouvelles meules arrivent au fort. Identifiées, elles prennent ensuite place sur des planches d’épicéas pour un séjour de 4 à 36 mois. Après leur arrivée, les meules sont salées deux fois par semaine. C’est un des secrets de la formation de la croûte. En quelques heures, les grains de sel fondent. Une machine étonnante vient ensuite brosser les comtés puis les retourner et les remettre exactement à la même place.

Dans le Jura, la patience et le temps sont la clef des saveurs pour les fromages, mais aussi pour les vins. Découvrez, dans cette vidéo, les secrets d'un affinage au coeur de la forteresse.

Cette vidéo est extraite du film Passion patrimoine : "Le goût du Jura", 7 produit par Eclectic Production.

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