La (vraie) salade niçoise d'Henri Cagnoli du restaurant l'Escalinada à Nice
À Nice, la salade niçoise est une institution dont la recette a fait couler beaucoup d'encre.
Au cœur du Vieux Nice, Henri Cagnoli, restaurateur à l'Escalinada nous donne sa recette et son histoire.
L'origine de la salade niçoise
La toute première version de la salade Niçoise remonte à la nuit des temps et elle était plutôt sommaire.
Nice était située dans une région pauvre. La base de la salade Niçoise était donc simple. La recette originelle était composée de tomates arrosées d’huile d’olive, d’un peu d’oignons (cébettes), de quelques anchois. Avec le temps, elle a été améliorée et parfois galvaudée.
Auguste Escoffier, pourtant cuisinier de génie, a « osé » prôner les pommes de terre et les haricots verts dans la recette.
Ses disciples en ont d’ailleurs eu beaucoup de chagrin et ont reconnu que l’erreur était grossière.
Ils ont trouvé une explication : Auguste Escoffier était de Villeneuve-Loubet, de l’autre côté du Var, donc de la terre de Provence et pas du comté de Nice, berceau de la salade Niçoise.
Le fleuve Var séparerait donc la vraie de la fausse salade Niçoise.
La salade niçoise se déguste dans le monde entier
La salade Niçoise figure sur pratiquement toutes les cartes des restaurants de la Côte d’Azur et même au delà. On en mange partout, dans les bistrots parisiens, jusque sur la Côte Est des Etats-Unis.
Des associations défendent la cuisine Niçoise et veulent remettre les pendules à l’heure et trier le bon grain de l’ivraie.
Elles se sont donc entendues avec l’union départementale des offices de tourisme et syndicats d’initiative (L’UDOTSI) sur une quinzaine de recettes locales fondamentales, dont la fameuse salade et délivrent un label "Cuisine Nissarde" selon certains critères à respecter.
Les ingrédients qui font la différence !
En bref si vous voulez être à peu près sûr de manger de l’authentique salade Niçoise choisissez un restaurant dont le logo affiche une jolie petite Niçoise portant un panier de légumes de la région.
Ce sont les ingrédients qui font la différence et certains sont fondamentaux : tomates, cébettes, radis, céleri, basilic, petits poivrons verts, févettes, œufs durs, anchois dessalés, petites olives noires, sel, le tout arrosé d’huile d’olive.
Il n’y a aucun élément cuit dans la salade niçoise à part les œufs durs.
Des ingrédients à proscrire absolument
En revanche on peut mettre sans « escagasser » la salade, un lit de mesclun, du thon, des petits artichauts frais (petits violets) en saison, de l’ail et un peu de vinaigre, sans être taxé de « traitre » ou de mauvais plagiat.
D’autres ingrédients sont carrément bannis : les fameuses pommes de terre et les haricots verts d’Auguste Escoffier.
La vraie salade Niçoise commence de la mi-juin et se termine fin juillet quand finit la saison de la févette, là ou tous les ingrédients sont disponibles et au mieux de leur qualité. En dehors de cette période, la vraie salade Niçoise n’existe pas.
Pour être plus juste on devrait l’appeler salade de saison.
