L'or vert de l'Essonne
Le département de l’Essonne est le plus gros producteur de cresson de fontaine de France. Cette plante qui pousse dans des courants d’eau claire et pure ne doit pas être confondue avec le cresson alénois qui pousse en terre et a un goût plus âcre.
Cresson du Moulin Vaux
C’est grâce à Napoléon, au début du XIXe siècle, que débute en France, la culture du cresson de fontaine.
Lors de la retraite de Russie, en passant près d’Erfurt en Allemagne, l’empereur remarque des taches vertes qui percent dans le blanc immaculé de la neige. Il se renseigne sur les propriétés de cette plante, et la découvre très riche en fer et vitamine C et donc apte à combattre les maladies comme le scorbut.
Le directeur des hôpitaux de la Grande Armée est alors envoyé sur place afin d’étudier le système de cressiculture. En Thuringe, elle a débuté dès le XVIIe siècle.
Napoléon Ier par Andrea Appiani, conservé au Kunsthistorisches museum de Viennes
En France, la première cressonnière est implantée à Avilly-Saint-Léonard dans l’Oise entre Senlis et Chantilly. Mais c’est en Essonne que la production de cresson prend son essor grâce à sa plus grande proximité avec la capitale et ses halles. La première cressonnière attestée dans le département est la cressonnière Sainte-Anne située à Vayres-sur-Essonne, aménagée dès 1856.
Carte postale ancienne représentant des cressonnières à Méréville
Puis de nombreuses autres se développent le long des vallées de l’Essonne, la Chalouette, l’École et la Juine, à proximité des chemins de fer qui vont vers Paris. Les cressonnières ont façonné les paysages de l'Essonne. Désormais la commune de Méréville est le fief de cette culture.
C’est ainsi que le département devient le premier producteur de cresson de France.
Cressiculteurs au travail dans les cressonnières à Méréville
Cette culture est particulièrement difficile encore aujourd’hui, il n’a pas été possible de l’automatiser.
Elle dure de fin août à début mai dans des bassins d’eau à 12°C en moyenne. La récolte se fait au couteau, les brins sont rassemblés en bottes d’un diamètre plus grand que les bottes de radis.
Botte de cresson
En mai, tous les plants sont arrachés et les bassins nettoyés sauf dans certains fossés où les plantes fleurissent et montent en graines pour être récoltées et faire les semis de la saison suivante.
La production du cresson nécessite très peu de produits phytosanitaires. Grâce aux sources d'eau capées, les cressonnières alimentent les cours d'eau essonniens durant l'étiage.
Seule une douzaine de familles produit encore du cresson de fontaine en Essonne, même si elles récoltent encore 30% à 40% de la production française.
La Cressonnière de la Villa Paul est la plus grosse exploitation et une des plus anciennes encore en activité, elle appartient à la famille Barberot, cressiculteurs de père en fils depuis 1897.
Cressonnière du Moulin Vaux à Saint-Hilaire
La Grande-Bretagne est désormais la plus grande importatrice de cette production de cresson.
Alors qu'en France, le produit souffre d’une mauvaise image, le cresson serait cause de la douve du foie. Cette maladie est due à un parasite qui peut être ingéré en consommant du cresson sauvage, mais en aucun cas de cresson de culture. L’eau courante dans laquelle il est cultivé rend le développement de la larve impossible.
Par ailleurs, la production de cresson est la celle qui connaît le plus de contrôles sanitaires, deux fois par an au minimum.