Le caneton à la Rouennaise
Cette recette de caneton est emblématique de la vallée de la Seine normande.
Selon la tradition, elle serait apparue à la fin du XIXe siècle, à Duclair, à l’ouest de Rouen, dans les cuisines du Père Denise, restaurateur, ou plus précisément dans sa basse-cour.
En effet ce met se cuisine avec un caneton particulier, né de la rencontre des canes d’élevage et de canards sauvages faisant étape dans la région lors de leurs migrations.
Ces canetons plus gros que ceux habituellement produits sont ceux qui étaient choisis pour confectionner ce plat.
À cette époque, point de réfrigérateur, encore moins de congélateur. Si des convives arrivent à l’improviste, le père Denise se sert directement dans sa basse-cour. En quelques dizaines de minutes, le caneton choisi est étouffé, plumé et rôti à la broche dans l’âtre. Les aiguillettes sont ensuite servies saignantes tandis que les pattes et les ailerons enrobés de moutardes sont grillés. Une sauce faite du foie de l’animal avec des échalotes arrose le tout.
Cette recette fait le succès du Père Denise et se propage dans la région. Le caneton à la Rouennaise est né.
Afin de préserver cette tradition locale, l’ordre des Canardiers est créé en 1986. Seul un membre de cette confrérie peut prétendre cuisiner dans un restaurant un « caneton à la Rouennaise ».
Cette recette a la particularité d’être réalisée en salle devant le client. L’instrument majeur de cette mise en scène est la presse permettant de recueillir le jus de la volaille.
C’est le cas au restaurant Le Quatre Saisons de l’Hôtel de Dieppe à Rouen, dont le chef Jacky Folliot-Desmeulles, membre de l’ordre des Canardiers, officie depuis plus de 30 ans avec l’emblématique presse pour offrir aux clients des canetons à la Rouennaise selon la tradition.
Voici la recette traditionnelle, validée par l’ordre des Canardiers :
