La saucisse de Montbéliard : icône des assiettes franc-comtoises !
Considérée comme l’une des plus vieilles charcuteries de France, la saucisse de Montbéliard a traversé les époques en devenant un emblème gastronomique de sa région !
Depuis des siècles, la fabrication de cette saucisse est liée au Pays de Montbéliard, territoire situé aux portes de l’Allemagne et de la Suisse. C’est au cœur d’un paysage verdoyant, entre Montagnes du Jura et Massif des Vosges, que les populations ont utilisé les ressources naturelles locales pour se loger, pour se chauffer, mais surtout… pour cuisiner !
La saucisse de Montbéliard célèbre, en 2023, dix ans d’Indication géographique protégée (IGP), garantissant la qualité et la notoriété de ce produit du terroir ! Découvrez l’histoire de ce plat local unique, les recettes et les traditions qui lui sont liées !
Saucisses de Montbéliard © Manon ADOLPH
La viande fumée de Montbéliard : des origines antiques
L’histoire de cette saucisse remonte au Ier siècle av. J.-C. Les Séquanes, tribu gauloise installée sur le territoire du Doubs actuel, maîtrisent, déjà, la salaison, technique de conservation de la viande grâce au sel. Ce savoir-faire est ensuite transmis aux Mandubiens et aux Eduens, peuples gaulois voisins.
Cette manière de conserver la viande permet aux populations du Nord de la Gaule d’élaborer des techniques de fumage, qui donnent davantage de goût aux salaisons, sans pour autant détruire les produits traités.
Pour donner à la viande cet arôme fumé, les Mandubiens utilisent notamment le fumoir. Dans une petite pièce construite en pierre, la viande est exposée à des fumées, gaz chauds mêlés à de la suie et à des cendres. Ces vapeurs chaudes pénètrent dans le fumoir grâce à un tunnel en pierre, relié directement à un feu alimenté à l’extérieur. Les arômes et la coloration de la viande varient en fonction des essences de bois utilisées pour allumer ce foyer.
Cette technique du fumoir est utilisée dans la région de Montbéliard durant l’Antiquité. Dès le Ier siècle av. J.-C., l’auteur grec Strabon, vante, dans sa Géographie, la qualité et la maîtrise du fumage de la viande de porc chez ce peuple du Nord de la Gaule !
La cité d’Epomanduodurum, actuelle ville de Mandeure, célèbre pour son théâtre antique, le plus grand des Gaules, l’est aussi pour ses fumoirs à viande, datant de l’époque gallo-romaine. Une quinzaine d’entre eux ont été mis au jour, dans plusieurs quartiers de la ville, au cours de fouilles archéologiques menées à partir de 1949.
Théâtre antique de Mandeure © Aérodyne
Ces vestiges témoignent de la forte occupation humaine de ce site de Mandeure, au cours des Ier et IIe siècles de notre ère. Cette période est considérée comme l’apogée de la cité qui s’étend à ce moment-là sur presque 200 hectares. La plupart de ces fumoirs ont été retrouvés le long d’une large voie, qui mène vers le théâtre romain. Certains ont été identifiés comme ayant servi à traiter de grandes quantités de viande destinées au commerce.
La saucisse en Pays de Montbéliard
À travers les siècles, la qualité de la viande de porc du Pays de Montbéliard est restée célèbre. Les paysans du Pays de Montbéliard développent différentes manières de cuisiner le porc dont une qui devient très appréciée : la saucisse.
À partir du XIVe siècle, on nomme andouille ou andoille, une saucisse composée de morceaux maigres et gras de porcs, élevés localement. Malgré le nom qu’on lui donne, elle se différencie de l’andouille, faite avec des tripes de veau ou de lapin. Elle ne prend le nom de saucisse que deux siècles plus tard.
Dans la saucisse de Montbéliard, les paysans ajoutent des épices comme de l’ail, du poivre et du carvi, un cumin des prés. Pour obtenir un goût fumé bien spécifique, la saucisse est ensuite séchée dans les tuyés, au-dessus de sciure et de bois de résineux brûlés.
Véritable patrimoine bâti franc-comtois, le tuyé apparaît dès le XVIe siècle dans les foyers. Cette cheminée traditionnelle assure à la fois le chauffage de la maison et la fumaison de la viande. Témoins d’un savoir-faire exceptionnel, ces tuyés fonctionnent encore aujourd’hui. Comme dans les fumoirs antiques, le foyer de ces tuyés est alimenté par des bois locaux : épicéas, genévriers et sapins, qui contribuent à donner aux saucisses leur goût unique.
La pomme de terre est cuisinée, en Pays de Montbéliard, dès la fin du XVIe siècle, grâce au docteur Jean Bauhin, médecin personnel du duc de Wurtemberg, deux cent ans avant Antoine-Augustin Parmentier.
Elle se marie à merveille avec la saucisse pour devenir le plat populaire régional, particulièrement apprécié durant l’hiver. Devenue la reine des festins hivernaux, la saucisse est servie à toutes les occasions et fait partie de l’alimentation quotidienne des habitants.
Il faut attendre le XIXe siècle pour que la saucisse de Montbéliard s’exporte dans les autres régions du pays.
La confrérie des compagnons du Boitchu : gardiens d’un savoir-faire de qualité
Les Maîtres Charcutiers du Pays de Montbéliard, décident en 1977 de prendre le nom de confrérie des compagnons du Boitchu, terme issu du patois local, désignant le hachoir qui sert à découper la viande.
Défendre et faire connaître la saucisse de Montbéliard sont les maître-mots de ses membres. Perpétuant les gestes d’antan, ces charcutiers de Franche-Comté ont établi des normes de fabrication strictes pour garantir la qualité de leur produit.
Habillés en costume d’apparat, ils se réunissent lors des chapitres, autour de leur Grand Maître.
Membres de la confrérie de Boitchu © Office de tourisme du Pays de Montbéliard
Une grande fête patronale est également organisée le troisième dimanche de mars, chaque année impaire. Cette journée débute par un défilé, à Montbéliard ou à Mandeure, pour atteindre, au rythme des musiques traditionnelles, le lieu de la grande cérémonie d’intronisation des dégustateurs.
Après le partage d’un vin d’honneur, tous les participants se retrouvent autour d’un grand repas, animé de musiques et de danses, au cours duquel la saucisse de Montbéliard est déclinée sous toutes ses facettes.
Les membres de la confrérie participent également à des festivités locales et nationales jusqu’en Belgique, toujours accompagnés de saucisses de Montbéliard !
IGP saucisse de Montbéliard : protéger et mettre en valeur
Pour lutter contre les imitations et les usurpations de noms, une vingtaine de fabricants franc-comtois de saucisse de Montbéliard se rassemblent avec un objectif : labelliser au niveau local la saucisse pour lui garantir une protection. La saucisse obtient le label des produits régionaux de Franche-Comté, en 1992.
Avec l’apparition en France du label « Indication géographique protégée » (IGP), les producteurs de saucisse de Montbéliard décident de faire une demande en 2001, auprès de l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) pour obtenir ce label européen. La saucisse de Montbéliard se voit finalement décerner le label IGP au printemps 2013.
Pour utiliser l’appellation « Saucisse de Montbéliard », la saucisse doit respecter plusieurs critères : consistance ferme au toucher, arôme de fumée obtenu grâce au bois et à la sciure de résineux, forme cylindrique d’un diamètre minimum de 25 millimètres, couleur légèrement ambrée, embossée dans un boyau naturel de porc ou encore une texture ferme et juteuse en bouche.
La Franche-Comté devient le seul territoire possédant ce savoir-faire historique d’élaboration et de fumage de la saucisse, dans des fumoirs traditionnels. L’IGP assure une protection de la dénomination « saucisse de Montbéliard » sur l’ensemble des pays de l’Union européenne.
Au cœur des plaines et des forêts franc-comtoises, ce sont, aujourd’hui, 166 éleveurs engagés qui font vivre ce terroir !
La saucisse de Morteau bénéficie de la même manière d’une IGP, depuis 2010. Fabriquée également en région franc-comtoise, la saucisse de Morteau est issue d’un même savoir-faire ancestral. On la reconnaît grâce à sa fermeture spéciale avec un petit bout de bois à l’une de ses extrémités. À l’œil nu, les deux saucisses sont différentes par leur couleur ou leur épaisseur, mais il faut avant tout les goûter pour comparer leurs arômes bien spécifiques !
Les saucisses de Montbéliard, secrets d'une recette…
Pour obtenir cette couleur rosée à l’intérieur, la saucisse est fabriquée à base de viande de porcs, nourris au petit-lait. Ce petit-lait est ce que l’on obtient en surabondance dans les fromageries, lors de la fabrication des fromages de vache ou de brebis de la région.
La viande est ensuite triée. Les charcutiers choisissent des mélanges de morceaux de maigre et de gras dur de l'animal. Puis, les viandes sont salées, assaisonnées et hachées. Vient ensuite la technique de l’embossage : la viande est introduite dans l’intestin grêle du porc, appelé le menu. Avec sa peau fine, la saucisse conserve ainsi une texture moelleuse.
Une fois fermées, les saucisses sont suspendues, accrochées comme des chapelets.
Savez-vous comment la saucisse obtient sa couleur ambrée ? Durant l’étape du fumage, les saucisses absorbent les fumées de sciure et de bois de résineux.
Cette dernière étape confère à la saucisse tous ses arômes uniques : le goût fumé donne à ce produit tout son caractère ! Souvent vendue par paire, la saucisse de Montbéliard est facilement reconnaissable avec sa forme courbe et cette couleur ambrée et tachetée !
La boucherie Bonnet et la boucherie Barbier font partie des artisans d'excellence qui préservent ce savoir-faire.
Cette saucisse authentique est aujourd’hui servie avec des pommes de terre, parfois en ragout appelé le paipéfié ou paipé-fier, mais aussi de la salade, des lentilles ou encore de la cancoillotte, un fromage de la région. La délicieuse saucisse, riche en protéines, se consomme chaude ou froide. Il est conseillé de la faire cuire dans une casserole, plongée dans une eau froide portée à ébullition. La préparation et la cuisson peuvent varier d'une recette à une autre.
Véritable gastronomie régionale, cette saucisse de Montbéliard s’invite à toutes les tables ! Pour en savoir plus.
Saucisses de Montbéliard © Manon ADOLPH
