L'histoire clandestine du reblochon de Savoie
Confectionné dans les alpages verdoyants, au-dessus de la vallée de Thônes en Haute-Savoie, au XIIIe siècle, le reblochon est né d’une idée ingénieuse et un peu chapardeuse…
Un petit retour sur la naissance clandestine d’un fromage aujourd’hui célèbre en France.
À l’origine, une idée ingénieuse pour contourner les taxes
Au Moyen-Âge, les paysans et fermiers qui gardent les vaches, effectuent la traite et fabriquent le fromage doivent payer une taxe, appelée le droit d’auciège.
Celle-ci revient aux propriétaires des terres que les paysans exploitent, le plus souvent des moines ou des seigneurs.
Cette taxe est calculée sur la quantité de lait traite par jour, ce qui représente un impôt lourd et contraignant pour les paysans.
L'abondance, une vache qui produit le lait du reblochon ©Walpole
Une idée leur vient alors : au moment du contrôle quotidien, ils font exprès de ne pas traire les vaches en entier. Cette traite incomplète, réduisant la quantité de lait produite, leur permet de payer une taxe moindre.
Puis, le contrôleur parti, ils procèdent à une seconde traite, et avec ce lait riche en crème, ils fabriquent un fromage onctueux.
Depuis lors, en patois savoyard, on nomme cette astuce clandestine la “rebloche”, car en savoyard, “re blocher” signifie “traire deux fois”.
Dès le départ donc, le reblochon s'avère être une riche idée, qu'elle soit en goût ou en malice !
Le tournant du XXe siècle et du chemin de fer
Du Moyen-Âge jusqu’au XIXe siècle, la production de reblochon reste très modeste et ne dépasse pas les frontières de la Haute-Savoie.
Ce n’est qu’au tournant du XXe siècle, avec l’apparition du chemin de fer et la naissance du tourisme alpin que le reblochon conquiert le grand public.
Depuis 1958, le reblochon est protégé par une Appellation d’Origine Contrôlée qui définit un cahier des charges strict et précis pour le reblochon fermier ou laitier afin de mettre en valeur le terroir.
La recette du succès
Pour satisfaire les exigences de l’AOC, les producteurs de reblochons de Savoie doivent respecter une recette ancestrale.
Tout d’abord, pas de reblochon digne de ce nom sans lait cru et entier.
Ce lait, véritable matière première de ce délicieux fromage provient, le plus souvent, de races bovines montagnardes telles que l’Abondance, la Tarine ou la Montbéliarde.
Il faut en moyenne 4 litres de lait cru et entier pour fabriquer un fromage de 500 grammes.
Après la formation du fromage, ce dernier est affiné durant 6 à 8 semaines en cave. En forme de cylindre, le reblochon présente une pâte pressée non cuite.
De couleur jaune-orangé, elle doit être recouverte d’une fine mousse blanche assurant son bon affinage en cave fraîche.
Reblochon ©Pierre-Yves Beaudouin
Il existe deux types de reblochons reconnaissables à leur pastille. Le premier, désigné d’une pastille rouge, est un reblochon dit « laitier » confectionné en laiterie avec des laits provenant de différentes exploitations.
Le « reblochon fermier », identifiable par sa pastille verte, est élaboré directement à la ferme avec le lait d’un seul cheptel.
