Pourquoi les chefs sont-ils toqués ?
Si je vous dis Carême, vous pensez à quoi ?
Carême comme… les poèmes de Maurice Carême que l’on nous a obligé à apprendre à l’école primaire ?
Carême comme… la période de jeûne et d'abstinence du calendrier chrétien ?
Raté ! Carême comme… Antonin Carême, le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois !
Antonin Carême, de son vrai nom Marie-Antoine Carême, est un cuisinier français du XIXe siècle, une véritable star des fourneaux, cuisinier du Tout-Paris de l’époque (Talleyrand, James de Rothschild ou Napoléon III, rien que ça…) qui a perfectionné et codifié bon nombre de techniques culinaires que l’on utilise encore aujourd’hui !
Parmi les petites inventions du cher monsieur Carême, il en est une des plus emblématiques : la toque !
Cuisinier itinérant, toujours prêt à servir les plus grands pour perfectionner son art et satisfaire sa soif de reconnaissance, Antonin va de château en château, de fête en fête afin de réaliser des banquets toujours plus extraordinaires les uns que les autres.
Son périple le mène en Autriche, au service de Lord Charles Stewart, ambassadeur de Grande-Bretagne à Vienne.
Il existe plusieurs variantes de cette histoire, je vous propose donc la version la plus répandue. On raconte qu’Antonin Carême termine de concocter un incroyable souper pour épater lords et ladies.
Il est si satisfait de son travail qu’il retire son bonnet de coton et le remplace par une toque, beaucoup plus élégante. Il aurait alors décrété à son auditoire « si nous changions notre vilain bonnet de coton, qui nous fait ressembler à des malades, contre cette légère toque, la propreté et le goût y gagneraient ».
Carême décide alors de faire confectionner de nouvelles coiffes pour lui et sa brigade sur ce modèle. Et c’est à Paris, en 1823, chez le célèbre Charles Maurice de Talleyrand-Périgord (1754-1838), que pour la première fois, Antonin Carême portera véritablement la toque.
Par la suite, la toque va grandir un peu. En 1889, la Tour Eiffel défraye la chronique. La Dame de Fer mesure près de 300 mètres de hauteur.
C’est à ce moment qu’apparaît alors la mode de la toque haute dite « Tour Eiffel » de 30 cm de hauteur, telle qu’on la porte aujourd’hui. Les crénelures quant à elles seraient inspirées des colonnes antiques...
Vous ne regarderez plus jamais les épisodes de TopChef, Masterchef ou encore le dessin animé Ratatouille de la même façon !
Autodidacte passionné, Carême a passé la plupart de son temps libre à la bibliothèque royale, le nez dans les anciens traités d’architecture afin d’élaborer des pièces montées démesurées.
Carême va aussi créer, perfectionner ou codifier un bon nombre de recettes : biscuit à la cuillère, gelée au Madère, tournedos Rossini, vol-au-vent, charlotte,…
Carême va répertorier jour après jour toutes ses innovations afin de les publier dans des ouvrages culinaires. Avant lui, d’autres cuisiniers ont déjà publié des ouvrages de ce genre, mais Carême les surpasse tous. Il va plus loin dans la complexité des recettes, le luxe des ingrédients, l’attention portée au mariage des saveurs et surtout le savoir-faire en matière de présentation des plats et des buffets.
Si l’envie vous prend de marcher dans les pas de ce fameux cuisinier, rendez-vous dans le parc du château de Valençay.
