Article : Connaissez-vous l'histoire de la béchamel, bien plus qu'une sauce ?

L’hiver arrive pas à pas et, avec lui, ses fournées de gratins, de lasagnes et de plats en sauce … que l’on n’imagine pas sans leur crémeuse béchamel.

À la fois savoureux souvenir de notre enfance et préparation indispensable pour les plus grands chefs, la béchamel a une histoire bien curieuse ! Venez avec nous mener l’enquête sur l’origine de cette recette emblématique, plus mystérieuse qu’elle n’en a l’air.

Le château de Nointel, dans le Val-d'Oise

On situe communément la naissance de la béchamel au XVIIe siècle, dans les cuisines du château de Nointel, dans le Val-d'Oise. Il est facile de retrouver sa trace, puisqu’ici elle fait encore la fierté de nombre d’habitants et une rue de la petite ville porte le nom du Marquis de Béchameil.

Ledit marquis, seigneur de Nointel, est un riche financier, mais également un fin gourmet et amateur de plats délicats. Il a d’ailleurs acheté la charge de maître d’hôtel du roi Louis XIV. Par conséquent, il connaît bien le monarque et surtout son légendaire appétit d’ogre, si difficile à satisfaire. Quand la sauce de Béchameil vient garnir les plats copieux de la table royale, le roi s’en régale, car elle est fort nourrissante et sa texture onctueuse trouve grâce auprès de la dentition ravagée de Louis XIV.

La sauce béchameil prend alors ses quartiers dans les cuisines de Versailles et devient un incontournable pour les cuisiniers de la cour. Au fil du temps, le patronyme du fameux marquis est déformé et, dans le courant du XVIIIe siècle, on ne parle plus que de béchamel.

Le Cuisinier françois, par Pierre de La Varenne, premier livre de cuisine en France

Mais, il semblerait que l’origine précise de la béchamel soit plus trouble que cette success story royale. Faisons donc monter sur scène un autre protagoniste, Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles.

Figure oubliée de la gastronomie française, il est pourtant l’auteur du premier livre de cuisine Le Cuisinier françois, paru en 1651, où il est fait pour la première fois mention de recettes que l’on connaît aujourd’hui, comme le “bœuf à la mode” ou les “œufs à la neige”. C’est notamment lui qui améliore la préparation des sauces en y remplaçant le saindoux par du beurre et en inventant le roux, un mélange de farine et de beurre cuit, pour former la base de la sauce, tandis qu’on utilisait autrefois du pain.

De nombreuses sources indiquent que cet éminent cuisinier du XVIIe siècle a revisité une certaine sauce italienne, la salsa colla, en la mariant avec une ancienne sauce française à base de crème. Le mélange est heureux et La Varenne la dédie, selon la tradition, au marquis de Béchameil.

Peut-on dès lors taxer le marquis d’usurpation ? Car bien que cette dédicace soit légitime, c’est lui que la postérité a retenu, ce que souligne le duc d’Escars, un courtisan jaloux : “Est-il heureux ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce !”

Le vol-au-vent, spécialité culinaire française à base de béchamel

Nous ne saurons sans doute jamais à qui attribuer la paternité de cette fameuse recette, mais on peut établir combien elle a révolutionné la gastronomie française.

En effet, le XVIIe siècle est une époque de grande innovation culinaire où voient le jour les bases de la cuisine moderne. Si la Renaissance a hérité des saveurs très épicées, voire faisandées, qui étaient prisées au Moyen-Âge, au Grand Siècle, on fait le choix de revenir au goût naturel des aliments. On redécouvre certains légumes comme le chou-fleur, l’artichaut, le concombre, l’asperge, qui doivent être dégustés très frais, et on attache beaucoup d’importance à la cuisson des viandes et des poissons.

C’est dans ce contexte de révolution gastronomique que naît la béchamel, une sauce onctueuse au goût authentique et relevé. Car, le saviez-vous, la béchamel était préparée à l’origine avec des échalotes et du jus de viande, mélangée au fameux roux. Le lait a petit-à-petit remplacé le jus de viande mais, dès le XVIIe siècle, on trouve de la béchamel dans un grand nombre de plats.

Aujourd’hui, elle est devenue un incontournable de la cuisine. Elle est très répandue, tant dans les fourneaux de nos grand-mères que dans les plats des chefs étoilés : du croque-monsieur à la sauce Soubise en passant par les lasagnes, les vol-au-vent et la sauce Nantua, la béchamel est devenue un symbole de la gastronomie française.